高膠強度測定儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測在力作用下食品物理性質(zhì)的儀器。在主機的機械臂和測試探頭連接處，有一個力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)食品物料對探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號傳遞給計算機，然后并轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。同時高膠強度測定儀主機與計算機相連，在測試過程中，軟件會對時間、作用力、測試距離進行記錄和結(jié)果分析。測試結(jié)果反映的主要是食品質(zhì)構(gòu)特性，主要包括硬度、咀嚼性、脆性、回復(fù)性等。

　　除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險。換句話說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉，同時食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性”這個詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強度，并在全質(zhì)構(gòu)分析實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與壓縮面積的比值。

　　在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團。內(nèi)聚性的增加會導(dǎo)致流動能力的下降。低內(nèi)聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內(nèi)聚性食物在進行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內(nèi)聚性對于吞咽至關(guān)重要。內(nèi)聚性具有和流動性高相關(guān)性，且在吞咽時阻礙破裂，所以適當內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。而高膠強度測定儀可通過對食品物性數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析從而測得食品內(nèi)聚性。

　　因此食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對吞咽這一身體機理有必要通過高膠強度測定儀測定，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味、更為可口的食品。